Молоко – один из тех продуктов, которые существуют в разных вкусах в зависимости от времени и температуры, органолептически оставаясь по-прежнему молоком.
Возьмём для примера коровье молоко. Первая стадия – парное молоко, длится только до тех пор, пока молоко не охладили и не начался процесс отстаивания сливок. Да и фаза охлаждённого, но цельного молока длится недолго – два-три дня. Чтобы продлить жизнь молока его пастеризуют.
Пастеризация – это процесс уже кардинально меняющий вкус, какой бы она ни была – щадящей с небольшим нагревом, и уж тем более пастеризацией кипячением. Но и жизнь пастеризованного молока не длительна – неделя-две. В конечном итоге молоко перейдёт в следующую фазу своей жизни – скисания, после чего уже потеряет название «молоко» и станет простоквашей.
Чтобы максимально продлить жизнь молоку используют ещё один процесс – ультрапастеризации.
Что же определяет хотя бы групповой вкус молока и чем химически отличаются разные стадии и типы молока? Например, что отличает парное молоко от охлажденного?
Именно текстура и температура. Одно из самых значительных отличий между свежим молоком и ультрапастеризованным в текстуре. Обработанное молоко имеет привкус мела, который вызван изменениями составляющих молока – мицелл белка казеина и фосфата кальция.
Также нельзя забывать, что пастеризованное молоко обычно подвергают процессу гомогенизации, что позволяет избежать расслоения сливок, но также влияет на текстуру.
Аромат цельного молока – это смесь летучих жирных кислот, сложных эфиров, альдегидов и серосодержащих компонент. Их концентрация не должна быть высока, т.к. это нарушает баланс аромата, и сами по себе вещества пахнут спорно и иногда странно.
Среди летучих жирных кислот присутствует, например, масляная кислота. Среди альдегидов – гексаналь с ароматом травы, опять же вклад есть, но не превалирует.
Из серосодержащих соединений самый важный компонент – это диметилсульфид. Эта же молекула содержится в повышенной концентрации в пастеризованном молоке и отличает его от свежего.
В целом, содержание серосодержащих ароматических компонентов – главное отличие свежего молока от пастеризованного и, в особенности, от стерилизованного.
В ультрапастеризованном молоке присутствует еще один класс соединений, не содержащийся в свежем молоке – метил кетоны, в частности, 2-гептанон, 2-нонанон, 2-гексанон. С этими соединениями ассоциируется немного затхлый, выдохшийся аромат молока.
#chimmed #химмед #молоко #пастеризация #скисание #кетоны #казеин #мицеллбелка #фосфаткальция #диметилсульфид #ультрапастеризация
